Zuring

Het is april, dus spieken we even wat het Badische kookboek voor seizoensproducten ophoest: zuring, pissenlit, spinazie, rabarber, lam. De rabarber in de tuin - niet onder een cloche - is nog niet plukrijp. Pissenlitsalade mwah. Spinazie heb ik niet kunnen zaaien. Maar zuring staat hier volop in de tuin. Ik plantte ooit een heel friszurige soort, waarvan ik het zaad uit Frankrijk meenam. Dankzij de milde winters blijft die maar doorgroeien. Het recept uit Baden is met ui, en gebonden met bloem, ei en zure room. Niet heel spannend. Ik heb een 18e eeuws recept met kalfsvlees, dat ik veel lekkerder vind.

Zuringsoep

Voorbereiding: het maken van de bouillon.
Neemt kalfschenkel en een weinig rundvlees, en trek daar bouillon van. Doe er zout, foelie, kruidnagel en peper in een doekje gebonden bij.
Bereiding: Stoof zuring met wat boter tot deze gaar is. Voeg een lepel meel toe.
Wrijf de zuringbrij door een zeef in een pan.
Voeg de schenkel bij en vul dan aan met bouillon. Laat het geheel doorkoken.
Bindt de soep met zoveel eidooiers als nodig is en een beetje bloem. In de schotel legt men wat geroosterd brood.

De Volmaakte Geldersche Keukenmeid (1756)