Worst worst

Het proeven gisteren betrof geen rookworst voor op de stamppot, maar boterhamworst, een vorm van broodbeleg die ik nooit erg heb kunnen waarderen. Vet, zout, glibberig, was mijn herinnering. Nou, die klopte dus nog wel. Maar ook daarin heb je gradaties.
Van smakeloze smurrie tot mwah, nou die is het minst erg.
Het schijnt dat vooral in Noord Holland deze Gelderse worst populair is.
Na een half uur proeven, wikken en wegen waren we het wel eens over de nummer 1. Dat bleek de worst van Albert Hein te zijn: die had beet, structuur, kruidige smaak en hij rook niet onsmakelijk. Want geloof me, er waren er bij die gewoon stonken.
Wat we officieel niet te proeven kregen, maar wat ik toch na afloop wel even mocht testen was de prijswinnende worst van slager Burggraaf in Culemborg. Worth a detour, wat een verschil. Daar in Culemborg hebben ze ook andere bijzondere vleesproducten. Kijk, als ik dat eergisteren nou had geweten toen ik daar rondbanjerde...
In ieder geval: mensen met respect voor hun papillen en gezondheid, die toch een keer lekker vette worst op hun boterham willen, kunnen maar beter naar een echte slager gaan en de blurb van de super links laten liggen. Nou ja, voor noodgevallen die van AH dan maar.
Update:
1. Hoe het was op de televisie? Geweldig. Het is een verademing om in een programma te mogen optreden, dat loopt als een goed geoliede machine in combinatie met gezelligheid en aandacht voor het persoonlijke. Waar iedereen opgewekt en vrolijk is en bezig is een goed programma te maken. En de live muziek van Gem was ook zeer goed aan te horen. Ze staan binnenkort in Paradiso begreep ik. Overigens is via de gisteren gemist knop op de website van TV Gelderland het programma nog te zien.
2. Gisteren waren we aan het eind van de middag bij de AH in Zaltbommel. En ja hoor, een schaaltje plakjes Gelderse worst om te proeven. Ze hadden daar ook gehoord dat de worst als beste uit de test was gekomen bij Hallo Gelderland, volgens de dame van de vleeswaren. Kijk, zo werkt dat dus.

Worst

Vandaag mag ik bij TV Gelderland deel uitmaken van het panel dat Gelderse Worst gaat testen. Kwestie van welke is de beste en welke de worst. Live in de uitzending van vanavond van Hallo Gelderland. Wordt vast een geweldige avond, want het is een al jaren heel succesvol consumentenprogramma.
Maar wat is Gelderse Worst eigenlijk?
In de Utrechtse keukenmeid uit 1771 kom ik een Geldersche Rogge-beuling tegen. Daar komt behalve reuzel en varkensbloed geen vlees aan te pas. Wel kruidnagel, nootmuskaat en kaneel. Meer een soort bloedworst dus.
Bij mevrouw Marselis uit 1790 vind ik een metworst, een echte varkensvleesworst met komijn en witte peper, gekookt en dan gerookt. Het woord Gelders komt er niet bij te pas.
Aaltje geeft een Geldersche metworst, zonder specifiek recept, alleen dat deze lang gekookt wordt en niet gebraden.
Bij Lina Morgenstern, bewerkt door De Holl, uit 1930 gaat er basterdsuiker bij.
Is het koken en roken dan misschien typisch Gelders? Na vanavond weet ik er vast meer van. De twee andere panelleden zijn bekroonde worstenmakers.

Wiener of Frankfurter

In Amsterdam was er al sinds 1861 een conservenfabriek die ook Weense worstjes produceerde. Las ik gisteravond in een boekje over de eetgewoonten van de in ons land niet heel bekende Oostenrijkse schrijver Adalbert Stifter. In Wenen moet je niet naar Weense worstjes vragen, maar naar Frankfurter. Dat zit zo: In mei 1805 bedacht Johann Georg Lahner een nieuw worstje, dat hij naar zijn land van herkomst Frankfurter noemde. Maar hij werkte en woonde in Wenen. Dus werden het Wiener Frankfurter, of Frankfurter Wiener Wuerstel. In de rest van de wereld heten ze Weense worst, maar in Wenen Frankfurter.
Het originele recept is niet bewaard gebleven, maar dit lijkt er waarschijnlijk het meest op: neem schapendarmen en maak die goed schoon. Voor tien paar worstjes heb je nodig 1,5 kg mager varkensvlees, 1 kilo hard spek, 65 gram zout, 5 gram suiker, 1 gram salpeter, 6 gram peper, 2,5 gram gemberpoeder, 3,5 gram kardemompoeder.
Dat moet je in de vleesmolen heel fijn draaien, een nachtje koel laten staan en dan de darmen vullen. Vervolgens rook je de worst op een nattig zaagselvuur, de rook geeft de gewenste goudgele kleur. Daarna laat je ze in water van tachtig graden broeien. Voor de houdbaarheid.

Wat is nu de aantrekkingskracht van deze worstjes in de 19e eeuwse muziek- en kunstkringen (ook Franz Schubert schijnt er dol op te zijn geweest) en dan vooral in Oostenrijk? Volgens Kurt Palm, de schrijver van het boekje over Stifter, gewoon vanwege het feit dat je ze op ieder moment van de dag kon grijpen. Gemaksvoedsel uit de 19e eeuw dus. Zeker is dat Stifter ze vanuit Wenen naar zijn woonplaats in Linz liet sturen als het weer koel genoeg was. De eerste conservenfabriek die de Wiener produceerde stond notabene in Milaan (1842), de volgende dus in Amsterdam en pas in 1865 kwame r een bij Linz: de Wurst- Selchwaren- und Konservenfabriek Anton Gloeckler.