Meer Middeleeuwse specerijen - 2

Als je een zwarte saus wilt maken bij een zwijn... dan moet je brood roosteren tot het zwart is en dat fijn maken met azijn. Het recept geef ik verder niet, zonde van het zwijn. Maar interessant zijn de specerijen die er in gaan : lange peper, meleguetta peper, en gember. Weer een specerijenmix die we nu niet meer kennen. Lange peper komt uit de Himalayastreken, meleguettapeper uit Afrika, gember uit India.
Het recept staat in een 14e of 15e eeuws kookboek uit Venezia en ik ben op zoek naar komijn. Ook hier weer lastig, omdat specerijenmengsels als zoete en sterke poeder worden aangeduid, maar slechts terzijde benoemd. Apart genoemd in de recepten: kruidnagel, saffraan, gember, kaneel, nootmuskaat, sumac, kardemom, galanga, en ja, daar is-ie! In recept 77 (van de 13) gaat ook een quantiteit komijn. En daar blijft het bij.
Ik vind twee recepten voor specerijenmengsels, maar komijn gaat daar niet in.
Even vrij vertaald: fijne specerijen geschikt voor alles bevat peper, kaneel, gember, kruidnagel, saffraan. En zoete specerijen voor alle goede en verfijnde gerechten is samengesteld uit kruidnagel, kaneel, en gember.

Een grote voorliefde voor komijn kan ik ook uit dit kookboek niet afleiden. Het plaatje komt uit het Getijdenboek van Katharina van Kleef, links in de randversiering een mannetje met een grape, een kookpotje met drie pootjes.








Wordt vervolgd.

Meer Middeleeuwse specerijen

Naar aanleiding van het specerijenmengsel van gisteren kwam de vraag: zit er geen komijn in? Nee, inderdaad, en ook geen kaneel. Alletwee zeer geliefd in de middeleeuwen, en zeker ook geliefd in de specerijenmix. Dat maakt het boeiend. Er wordt verder wel gesproken in dit 15e eeuwse Duitse kookboek van peper als verzamelnaam voor een specerijenmengsel, en van poeder, dat scherp of zoet is, zoals we dat ook uit andere kookboeken uit die tijd kennen.
In het hele kookboekje komt ik geen komijn tegen, wel saffraan, galanga en synamonium, kaneel dus, denk aan het Engelse cinnamon.
En naast foelie, ook paradijskorrels, de meleguettapeper of soms ook gebruikt voor korianderzaad. Kijk maar naar dit recept voor blancmanger, zoals het hoort, met kip en rijst.

Item wiltu maken blaemantir, so nym rises eynen halven verding unde
alsovele mandelkerne. So nym dat ryss unde wassche id reyne unde wriff de
hulsen alle wech. So nym unde lat dat riss droghen. So nym de kerne unde
make reyne. Unde make de dicke myt wyne. So nym de dunne melk. Do in
dat riss. Rore dat sere. So nym dre bruste van dren braden honeren unde plucke
clene also eyn har. Rore de in dat riss. So nym witten ingever,
muschatenblomen, paradiseskorne unde neghelken unde stod tosammende. Rore
dat in dat riss unde eigesdodere. Unde giff dat in de schottele.

Op het plaatje het kindeke Jezus bij pappa en mamma aan de lunchtafel. Het kind krijgt een papje gevoerd, misschien wel blancmanger, verder is er allerlei brood, boter en kaas op tafel te zien. Het knaapje lijkt meer interesse te hebben in het roggebrood dat Jozef snijdt, dan in zijn papje.

Specerijen in de Middeleeuwen

Vandaag vind in museum het Valkhof in Nijmegen de lezing plaats over het eten van Katharina van Kleef. Zij leefde in de 15e eeuw, voelde zich meer Kleefs en Bourgondisch dan Gelres, ook al was zij getrouwd met de herog van Gelre. Specerijen kocht zij in op de jaarmarkt in Antwerpen. Kookboeken geven inzicht in de vermenging van deze specerijen. Zoals dit recept, uit het middelduitse (15e eeuwse)kookboek:

Men schal nemen garophesneghele unde musschaten, cardemomen,
peper, ingever, alle lickwol gheweghen, unde make daraff botteren
edder kese.

Men zal nemen kruidnagelen en nootmuskaat, kardemom, peper, gember, van alles evenveel en maak daar een boter of kaas van. Kruidenboter, of meer een soort boursin? Er wordt niet gerept van suiker. Er staat ook niets over een toepassing van deze boter of kaas. Dus een op zich staand gerecht? Smakelijk op de boterham?
Overigens is het woord garophesneghele een mooie taalontwikkeling: de caryophyllon werd enerzijds clou de girofle, anderzijds kruidnagel. De Britten kwamen niet verder dan de nagel: cloves. Over de kruidnagel publiceerde ik uitvoerig in Bouillon!