Liebig - vervolg

Ik zit nog wat te bladeren in het Receptenboekje van de Compagnie Liebig, dat volgens de kenners van na 1910 dateert, maar dat mij qua receptuur met een forse zwiep de 19e eeuw inslingert. De meer dan 200 recepten zijn samengesteld door mevrouw H. te Rotterdam. Het boekje opent met deze zinsnede:

Wij dragen dit werkje op aan hen, die waken over het welzijn en de gezondheid hunner familie.

Ach, dat is wel braaf. Met oesterkroketjes, schildpadsoep, hersenen, kreeft in schelpen zal dat budgettair geen probleem zijn. Gelukkig zijn er ook recepten voor het verwerken van restjes. Gezien de selectie aan benodigdheden plaatst Liebig zich echter zonder mankeren aan de top van de markt. Ook al smokkelt de huisvrouw dan wel eens door soep van weinig vlees en veel vleesextract te maken. Wat is weinig vlees? Voor zes personen heb je dan een pond rundvlees en een kilo beenderen nodig. Je doet er Liebig rundvet en extract, soepgroenten, een kruidenbouquet en peterselie bij. Is een pond rundvlees en een kilo beenderen weinig voor zes personen? Wel als je het vergelijkt met het bouillonnetje dat je voor een kerrysoep voor vijf personen moet trekken. Daarvoor gebruik je 400 gram rundvlees en 200 gram kalfsvlees. Of in plaats daarvan een kilo beenderen en een eetlepel vleesextract.

Wordt voor de soep nog een hoeveelheid per aantal disgenoten voorgeschreven, bij het bereiden van vlees is dat niet het geval. Je bakt, stooft, of braadt ossenhaas, rollade, nieren, lever, of schnitzels. Hoeveel er van nodig zijn om over de gezondheid van de familie te waken staat er niet bij. Dito voor de groenten. Een bereidingswijze met als toevoeging een lepeltje Oxo bouillon of Liebig vleesextract. Daar kun je de kool wel mee stoven, de bonen mee garen en de andijvie mee sudderen.

Ik kijk gauw even bij de puddingen. Bij de koude puddingen een creme napolitaine met een half vanille stokje, sinaasappel en ananas; ook in de chocoladepudding een vanillestokje, hetzelfde geldt voor de Chipolatapudding, de blanc-manger, de diplomaat, en uiteraard de vanillepudding. Een heel wat voorzichtiger en zinvoller gebruik van het kostbare vanillestokje dan in menig huishoudkookboek.

Liebig

In 1865 opende de firma Liebig een fabriek in Zuid Amerika voor het maken van vleesextract. Zij beschikten over een oppervlakte van rond een miljoen hectare voor het fokken van vee. Dagelijks werden er tweeduizend van geslacht en verwerkt. In een kookboekje van Liebig staat het complete verwerkingsproces van de ossen beschreven, van de doodssteek tot het transport van de gekookte ossentongen, bouillon in blikken van 50 kilo die naar het centrale depot in Antwerpen werden gezonden, corned beef en rundervet.
De luxe rundertong mag op geen enkel lunchbuffet ontbreken en de corned beef is een welkome aanvulling bij iedere picknick, nog geschreven als pic-nic.

Maar in eerste instantie gaat het natuurlijk om het verwerken van het vleesextract. Daar moet je soep van maken om te beginnen. Waarbij het accent in eerste instantie ligt op het spoedig gereed zijn van de bouillon. Een kwart koffielepel extract opgelost in kokend water, zout erbij, en je hebt een heldere bouiollon. Je kunt er nog wat jus, braadvocht, het vocht van gekookte aardappelen, of wat brood en soepgroenten aan toevoegen. Huppekee, soep!
Grappiger zijn de recepten voor soep, waar je helemaal geen Liebig bij nodig zou hoeven hebben, als je de opsomming van benodigde spullen leest:
Voor een goede consommee heb je twee kalfspoten nodig, 300 gram biefstuk, een halve deciliter water en twee gram zout. Dit laat je au bain marie trekken gedurende tien uren. Daarna zeef je het geheel en doe je er een koffielepel Liebig bij. Als je geen Liebig gebruikt, heb je 500 gram biefstuk of ander rundvlees nodig.
Tel uit je winst!

Het plaatje hierboven is echt prachtig. De keukenprinses schenkt jus in een kom, duidelijk met Liebig gemaakt, de pot staat op tafel. Let even op de waterspuwende dplfijn op de achtergrond, links van de welgevulde servieskast. Ook mooi: de wijnkoeler onder de tafel met een fles champagne en iets roods. Maar wat hangt er nu onder de plank boven de tafel? Een pudding- of galantinevorm?