Lam - vervolg

Wat kocht ik nog meer aan minder courante stukken zuiglam? Een onderpootje en de nek, aan beide stukken zit genoeg vlees om met twee van te eten.
Ik braadde ze kort aan in een pan met wat olijfolie en zette ze daarna in de oven in een braadslee, op 170 graden. Zo liet ik ze een half uurtje garen met een scheut witte wijn, even gekeerd, ui, knoflooktenen, tomaat en rozemarijn erbij, nogmaal rijkelijk besproeid met een heerlijke witte Siciliaanse wijn. Nog een half uurtje, gaar. Flageolets erbij - niks slow, gewoon een Bonduelleblikje - en omdat de zon weer was gaan schijnen aten we het geheel lekker buiten op, met het restje van de wijn erbij.
Heerlijk mals vlees, heel zacht van smaak, misschien zelfs iets te zacht van smaak voor deze bereiding. Van ons mag het lam nog een maandje langer door de wei huppelen en iets meer spieren ontwikkelen. Maar lekker was het. Nu de restanten van de saus nog verwerken en invriezen.

Lam - vervolg

Goed, de minder courante delen van een zuiglam, wat doe je daar mee? Ik begin maar met een saus te maken van de botten. Want dat is dan weer de basis om met de rest verder te gaan. We kregen een prima recept van Wim Kuijk mee, dat ik een beetje aanpaste aan mijn dieet en smaakvoorkeur. Slower kan het haast niet met dit recept.

Lamsbouillon
Wat heb je nodig behalve de botten:
olijfolie, rode wijn, water, ui, knoflook, prei, knolselderij, wortel, tomaten, bladselderij, peterselie, tijm, peperkorrels, jeneverbessen
Hoeveelheden afhankelijk van de hoeveelheid botten. Beetje naar eigen inzicht dus.

Wat doe je:
Je verwarmt de oven voor op 200 graden C. Je doet de botten in een braadslee met flink wat olijfolie en laat ze goed bruin worden, af en toe keren. Bij mij duurde dat ongeveer drie kwartier.
In de tussentijd maak je de groenten schoon en klein.
Vervolgens doe je de botten in een grote pan, en doe je de groenten in de braadslee in de oven en laat je ze een kwartiertje roosteren, waarna ze bij de botten in de grote pan gaan. Aanbaksel uit de braadslee blussen met water, even opkoken en ook in de pan doen. Vervolgens de rode wijn en water erbij, laten opkoken, zo nodig afschuimen, en dan de kruiden toevoegen en dan vier uur tenminste zachtjes laten trekken.

Zeef dan de bouillon en laat hem afkoelen om eventueel een vetlaagje weg te kunnen nemen. Wil je saus maken van de bouillon, laat dan een deel ervan inkoken tot de gewenste hoeveelheid en dikte. Voor de zuiveleters: monteren met klontjes koude roomboter. Maar ook zonder dat, uiterst smakelijk!

Lam

Een tijdje geleden kreeg ik een uitnodiging van Karin (Koken met Karin)voor een lamsuitje. Keurslager Wim Kuijk uit Heemstede ging voor ons een zuiglam uitbenen en ons vertellen hoe zo'n lam nu eigenlijk in elkaar stak en wat je met de verschillende onderdelen kan doen. Lamsbout, lamshaasje en lamskoteletten kent iedereen wel, maar wat doe je met de nek, schouder, buik en botten, om maar wat te noemen. Dat weet ik nu, en ik heb nog veel meer geleerd.
Zuiglam is een lam tot twee maanden. Het vlees is heel mals, het vet ook, en de kleur is lichtroze. Het ruikt ook nog eens heerlijk. Ze wegen tien tot twaalf kilo. Als het goed is wordt het droog geslacht en schoongemaakt. De niertjes blijven erin, en soms wat van de zwezerik, maar hart, lever, kop, staart gaan eruit of eraf. Dat heeft ook te maken met de bederfelijkheid van die onderdelen.

Het merkwaardige is dat ofschoon wij dit hoogwaardige product voortbrengen in ons land, het merendeel voor de export naar Frankrijk, Italie en Griekenland, waar ze wat meer voor dit lam willen betalen. Wij doen het met diepvrieslam uit Nieuw Zeeland, dat vaak al een jaar oud is. Dat vind ik dus eigenlijk geen lamsvlees meer, dat is jong schaap. Niets mis mee, maar het is een ander product.
De lammetjes die Wim Kuijk voor ons had besteld, waren maandag geslacht. Op woensdag gingen ze dus in de verdeling. Morgen meer, eerst maar even watertanden.

http://koken.blogo.nl/?comments/2009514-een-lam-uitbenen.html
www.kuijk.keurslager.nl